蒸發(fā)濃縮是食品加工中最常見的一種方法，在液態(tài)原料或半成品，通常都含有大量的水分，而有營養(yǎng)價值的物質只占很少的一部分而且這些物質對熱敏感性都很強。在生產中為了便于儲藏運輸或作為其他工序的預處理，往往要進行濃縮處理。濃縮過程中既要提高其濃度，又要使食品溶液的色、香、味盡可能地保存下來。所以，濃縮是一個相對比較復雜的過程。

蒸發(fā)濃縮常�？梢詾楦稍锏念A處理降低產品的加工熱耗、提高產品質量、提高制品濃度，增加制品的儲藏性、減少產品的體積和質量，便于運輸、濃縮用作某些結晶操作的預處理、提取果汁中的芳香物質。

蒸發(fā)濃縮是食品加工中使用最廣泛的濃縮方法。通過物料沸騰將水分除去，在沸騰時所產生的蒸汽被分離后，則剩下濃縮物。蒸發(fā)過程分為加熱料液使容積水沸騰汽化和不斷除去汽化產生的水蒸氣。一般前一部分在蒸發(fā)器中進行，后一部分在冷凝器中完成。如果蒸發(fā)生成的二次蒸汽不再被用作加熱介質，而是直接送到冷凝器中冷凝，稱為單效蒸發(fā)。如果第一個蒸發(fā)器產生的二次蒸汽引入第二個蒸發(fā)器作為加熱蒸汽，兩個蒸發(fā)器串聯(lián)工作，第二個蒸發(fā)器產生的二次蒸汽送到冷凝器排除，則稱為雙效蒸發(fā)，雙效蒸發(fā)是多效蒸發(fā)中最簡單的一種。多效蒸發(fā)是將多個蒸發(fā)器串聯(lián)起來的系統(tǒng)，后效的操作壓力和沸點均較前效低，僅在壓力最高的首效使用新鮮蒸汽作加熱蒸汽，產生的二次蒸汽作為后效的加熱蒸汽，亦即后效的加熱室成為前效二次蒸汽的冷凝器，只有末效二次蒸汽才用冷卻介質冷凝。可見多效蒸發(fā)明顯減少加熱蒸汽耗量，也明顯減少冷卻水耗量。